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醬香酒制酒過程為一年一個生產(chǎn)周期，從重陽下沙（第一次投料）到第二年八月份丟糟，歷經(jīng)春夏秋冬。在此期間經(jīng)過兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，是中國白酒行業(yè)最為復(fù)雜的釀酒工藝。

堆積發(fā)酵是醬香酒釀造的重要工序，堆積溫度高達50度左右，因此稱為“高溫堆積”。堆積過程中通過網(wǎng)羅、篩選和培養(yǎng)微生物，形成了特殊的入窖微生物體系，同時還起到產(chǎn)生特殊香味物質(zhì)和提供前驅(qū)物質(zhì)的作用。

醬香酒的餾酒溫度高達40度，有利于低沸點物質(zhì)揮發(fā)、高沸點物質(zhì)保留，形成了醬香酒揮發(fā)物質(zhì)少、高沸點物質(zhì)多的特殊成分體系，是醬香酒飲后不口干、不上頭的一個重要原因。

經(jīng)嚴(yán)格檢驗的優(yōu)質(zhì)小麥篩選后，再粉碎成適當(dāng)?shù)拇蛀湻邸Ｒ詿o粗塊、手感不糙為好。保證粗細(xì)均勻，否則影響制曲質(zhì)量。

先將場地打掃干凈，檢查工具是否清潔。踩曲時，將拌好的曲料放進曲盒，踩成四周緊、中間松的龜背型。曲胚踩好后需經(jīng)過修整，保持平整光滑。

踩制成型的曲塊按“橫三豎三”的陳列方式擺放，曲塊與曲塊之間用稻草隔開，密閉發(fā)酵。密閉期間經(jīng)過兩次翻倉，從曲胚進倉到出倉時間，一般為40-45天。

發(fā)酵期滿后，降倉內(nèi)的曲塊與稻草徹底分離，轉(zhuǎn)入干曲倉。曲塊放進干曲倉貯存6個月以上，使曲塊進一步干燥。將成品曲磨碎，方可投產(chǎn)使用。

勾調(diào)師把不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒樣品進行組合，通過小樣評審形成勾調(diào)方案，再按照合格的方案按比例放大進行勾調(diào)。

輪次酒必須經(jīng)過3年以上的貯存才能進行勾調(diào)，經(jīng)大型勾調(diào)檢驗合格后，還要存放至少半年。在陳釀過程中不斷發(fā)生復(fù)雜的物理化學(xué)反應(yīng)，使酒體中的低沸點及刺激性物質(zhì)自然揮發(fā)，香味物質(zhì)得以保留，同時加快酒體老熟，使之更加醇厚、柔和。